Программа производственного контроля хассп в ДОУ 2023 образец

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП

Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от 30.03.1999 г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.4.1.3049-13 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ» и санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», иными актами согласно Приложения 1. «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов».

4.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

Приложения 5.1 Органолептическая оценка готовой пищевой продукции (разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции)
Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в Учреждении является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление пищевой продукции требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации.
2. Состав программы производственного контроля

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8 — 10 минут при температуре 180 — 200 °C, слоем не более 2,5 — 3 см; запеканки — 20 — 30 минут при температуре 220 — 280 °C, слоем не более 3 — 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.

2.8. периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 2.9. периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

1. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг. Эти мероприятия дублируются с основным документом по ХАССП
2. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. Сюда входят следующие журналы

• Журнал здоровья персонала
• Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
• Журнал генеральных уборок
• Журнал входного контроля продукции и т.д.

1. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерациии
2. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет предупреждение или наложение административного штрафа

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. В данном разделе пишутся все госты, ТУ, СанПиНы по которым работает предприятие. Например

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и т.д.

1. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Составляется список сотрудников, которые будут следить за исполнением всех требований. Они могут быть входить в состав группы ХАССП.
2. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний). Чтобы заполнить этот раздел учитывая принципы ХАССП, сначала нужно провести анализ опасностей и определить критические контрольные точки. Основываясь на полученных данных составить программу по отбору проб и проведению микробиологических испытаний.
3. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Для удобства ведения и контроля создается таблица в формате EXEL куда записываются основные данные по сотрудникам и личным медицинским книжкам. Вносится список сделанных прививок, даты первичного и повторных осмотров, наличие санитарно-гигиенического обучения.
4. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию. В данном пункте отображается перечень производимой продукции и является обязательным при разработке ХАССП, например:

• Салаты и закуски овощные, с сыром
• Салаты и закуски с мясом, мясными продуктами, субпродуктами и мясом птицы.
• Салаты и закуски с рыбой и нерыбными объектами промысла и т.д.

Производственный контроль нужен для обеспечения безопасности и (или)безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

• Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
• Журнал бракеража поступающей пищевой продукции
• Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
• Журнал контроля санитарного состояния пищеблока и кладовой
• Журнал мониторинга по принципам ХАССП
• Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
• Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
• Журнал учета лабораторного контроля
• Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
• Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов
• Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи)
• Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
• Журнал здоровья персонала
• Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
• Журнал учета температуры в холодильниках
• Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
• Журнал учета дезинфекции и дератизации
• Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
• Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции
• Личные медицинские книжки каждого работника

Производственный контроль в ДОУ по новому санпин на 2023 образец

7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

Перед приемом несовершеннолетнего в детский сад необходимо получить медицинское заключение, которое станет основанием для определения ребенка в группу. Отсутствие документа дает право руководителю организации отказать в зачислении малолетнего в список воспитанников.

Больше запрещенных продуктов. Расширен список запрещенных продуктов. В нем есть все продукты из старого списка, а также концентрированные диффузионные соки, блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления, картофельные и кукурузные чипсы, снеки, творожные сырки, молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности, готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через буфеты.

При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.

Программа производственного контроля в ДОУ 2023 год

В соответствии с «Порядком ведения собственниками водных объектов и водопользователями учета объема забора (изъятия) водных ресурсов из водных объектов и объема сброса сточных вод и (или) дренажных вод, их качества (утв. Приказом Минприроды России от 08.07.2009 № 2057) эти сведения подаются в территориальный орган Росводресурсов ежеквартально в срок до 10 числа месяца, следующего за отчетным кварталом. Поэтому, в таблице 3.1. должны быть реквизиты всех четырех писем.

Для разработки документа, регламентирующего производственный контроль, специалисту потребуются специальные знания. Минимальная подготовка включает консультацию в Роспотребнадзоре, но более рациональное решение — обратиться к профессионалам. Алгоритм разработки с этом случае состоит из следующих шагов:

— продолжительность дневной суммарной образовательной нагрузки для детей дошкольного возраста, не более — от 1,5 до 3 лет 20 минут, от 3 до 4 лет — 30 минут, от 4 до 5 лет — 40 минут, от 5 до 6 лет — 50 мин или 75 мин при организации 1 занятия после дневного сна, от 6 до 7 лет — 90 минут.

Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который содержит в себе перечень и график регулярно проводимых в ДОУ мероприятий по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Она предназначена для того, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции с помощью регулярного контроля за выполнением санитарных требований. В ППК содержатся: обязанности и зона ответственности должностных лиц, перечень мероприятий по обеспечению безопасности продукции и услуг, объекты исследований, потенциальные риски, медосмотры сотрудников, обучение персонала санитарным нормам и не только.
В сущности, Программа производственного контроля определяет, что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы ДОУ соответствовало санитарно-эпидемиологическим требованиям.
В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение Программы производственного контроля является обязательным для ДОУ, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания населению.

Статьей 31 Федерального закона N 273-ФЗ предусмотрено, что осуществлять образовательную деятельность по программам дошкольного образования вправе иные юридические лица (т.е. основной целью деятельности которых не является образовательная деятельность по образовательным программам дошкольного образования).

15 6.8 Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных Открывающиеся внешние окна (фрамуги) оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц; Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов — плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками; Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой Обслуживание Учреждения по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности. 7. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений (Приложение 13) 7.1 Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда работников. 7.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды — определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорно — двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории работников), перенапряжению, воздействию химических веществ — СМС, дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (кухонный рабочий). 7.3 Производственный контроль включает: Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка условий труда), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих, санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно — эпидемиологическому благополучию населения Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарно-

8 (пример технико-технологической карты в Приложение 5), а также соблюдаются санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд. Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают при температуре C в течение мин. Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 C до раздачи не более 1 часа. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре C, слоем не более 2,5-3 см; запеканки минут при температуре C, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 C. Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре C в течение 8-10 мин. Яйцо варят после закипания воды 10 мин. При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина. Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения). Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки. Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения). При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру C; холодные закуски, салаты, напитки

17 3. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности. 4. Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования, холодильного оборудования, вывоз и утилизацию мусора. 5. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских осмотров персонала. 6. Заключение договоров ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на обеспечения санитарно-гигиенического обучения персонала Учреждения. 7. Иное. 10. Выполнение принципов ХАССП Руководство ДОУ назначает группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. качество выпускаемой пищевой продукции 10.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности Координатор выполняет следующие функции: — формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки; — вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; — координирует работу группы; — обеспечивает выполнение согласованного плана; — распределяет работу и обязанности; — обеспечивает охват всей области разработки; — представляет свободное выражение мнений каждому члену группы; — делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; — доводит до исполнителей решения группы; — представляет группу в руководстве организации В обязанности технического секретаря входит: — организация заседаний группы; — регистрация членов группы на заседаниях; — ведение протоколов решений, принятых рабочей группой Руководство Учреждения обеспечивает: Правильные производственные технологии (GMP) — Помещения (характеристика, планировка) — Оснащение и предметы — Процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение — Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный) — Документация — Мониторинг требований — Обучение персонала Правильные технологии гигиены и (GНP)

19 6) Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи) (Приложение 20) 7) Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока (Приложение 21) 8) Журнал здоровья персонала (Приложение 21) (журнал в той же форме используется отдельно для работников пищеблока) 9) Личные медицинские книжки каждого работника 10) Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований 11) Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция) 12) Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 4.1.) 13) Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение 4.2.) 14) Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 12.3.) 15) Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение 23) 16) Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 23) 17) Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции (Приложение 24)

7 Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре. Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10 C. Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие) Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15 C +/- 2 C, но не более одного часа Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка При кулинарной обработке пищевых продуктов обеспечивается выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте

Основные принципы системы ХАССП при разработке программы производственного контроля

Параметрами могут служить величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находиться под контролем. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора (недопустимого риска)

выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

4.4.2 Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

4.7.3 Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.

Программа производственного контроля с применением принципов Хассп

4.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технико-технологической карте (пример технико-технологической карты в Приложение 5, а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

4.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

4.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания».При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8 — 10 минут при температуре 180 — 200 °C, слоем не более 2,5 — 3 см; запеканки — 20 — 30 минут при температуре 220 — 280 °C, слоем не более 3 — 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C.

В соответствии с государственным стандартом Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП» систему ХАССП мы рассматриваем как совокупность требований и мероприятий, обеспечивающих безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования и реализации.

ХАССП – это международная система контроля общественного питания, основанная на анализе риска и выборе критических контрольных точек. Это превентивная система, обязательная в ЕС с 1996 года, а в ЕАС – с 2011 года. Фактически, она представляет собой соблюдение нормативов, производственный контроль, который в России внедрялся с 1999 года.

Дошкольная образовательная организация относится к организациям общественного питания, так как в МАДОУ проходит вся цепь технологического процесса, начиная с заключения договоров на поставку продуктов питания, приемки, хранения и завершается их приготовлением и потреблением (реализацией). Детский сад не обязан внедрять полноценную систему ХАССП и получать сертификаты соответствия, а лишь внедрять, проводить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

В МАДОУ система ХАССП внедряется с 2023 г. Производственная программа МАДОУ или процедуры основанные на принципах ХАССП включенные в программу производственного контроля созданы для управления опасными факторами при организации питания, от которых зависит безопасность и качество продуктов, а так же качество приготовленных блюд и изделий.

Программа производственного контроля ХАССП

В статье 11 Федерального Закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.99 г. указано, что производственный контроль обязаны проводить все индивидуальные предприниматели, а также юридические лица, каким бы видом деятельности они не занимались.

• описание специальностей, в соответствии которыми нужна особенная подготовка;
• описание санитарных норм согласно особенностям типа деятельности предприятия;
• перечень сотрудников, которые ответственны за соблюдение ППК;
• список работников, которым нужен медицинский осмотр;
• опасные факторы производства;
• описание детального процесса по анализу и осуществлению контроля на производстве;
• обоснованность использования вредных объектов, услуг и веществ, для которых необходимо получить лицензию, сертификат или провести аккредитацию.

Главное для чего предназначается программа – это необходимость обеспечить безопасность на предприятии и сохранить здоровье и жизни потребителей продукции. С этой целью выполняются лабораторные испытания, медицинские осмотры, проводятся проверки сертификатов, медкнижек, санитарных паспортов и другие мероприятия.

Программа производственного контроля — это документ, разработанный и утвержденный руководителем организации, регламентирующий мероприятия, обеспечивающие выполнение санитарно-эпидемиологических норм, лабораторного контроля, законодательных актов на предприятии. В программе производственного контроля расписан график прохождения медицинского осмотра персоналом, количество отбираемых проб готовой продукции и воды, с целью выявления несоответствия их качества и пр.

Самыми важными критериями пищевой индустрии, на которые нужно обращать внимание во время разработки ППК, считаются качество используемого сырья, медосмотр работников и соблюдение всех производственных технологий. В этом случае необходимо непременно учитывать непродолжительный период хранения применяемого сырья, а также продуктов производства.

Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в Учреждении (как в кладовой, так и в кладовой суточного запаса), что фиксируется в соответствующих Журналах (Приложение 4.1, 4.2). В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования устраняются.

11. Документация программы ХАССП Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно документация ХАССП включает в себя:

— механическое удаление остатков пищи; — мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45°С; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой; — просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

6.4.2 Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности, разрешение на раздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. и личные подписи членов бракеражной комиссии.

— механическое удаление остатков пищи; — мытье щетками в воде при температуре не ниже 45°С и с добавлением моющих средств; — ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С; — просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

• расширение или увеличение мощности, изменение профиля объектов промышленного, строительного, транспортного и иного назначения, освоение новых видов и образцов продукции,
• внедрение новых технологий, техники и оборудования, новых видов сырья, топлива, материалов, веществ и физических факторов,
• новое строительство, реконструкция и функциональные изменения объектов в ранее согласованных границах землепользования юридических и физических лиц.

Заведения общепита в первую очередь должны гарантировать своим клиентам безопасность, поэтому законодательством для них предусмотрено обязательное требование по наличию программы производственного контроля (ППК). Основные риски для кафе, ресторанов, столовых и других подобных заведений связаны с отравлениями и распространением инфекционных заболеваний, и задача ППК заключается в их минимизации.

Оперативный контроль в ДОУ будет результативным лишь в том случае, когда он осуществляется вовремя. Важно анализировать недостатки, которые будут обнаружены в ходе проверки. Результаты оперативного контроля в ДОУ должны быть оглашены публично, причем, с полным анализом положительных и отрицательных моментов.

Смотрите также: Большинство производственных и обслуживающих предприятий в процессе деятельности сталкивается с экологическим надзором со стороны государства. Поэтому они должны соблюдать требования не только к охране окружающей среды, но и к администрированию своих обязанностей.

• Контроль санитарного состояния предприятия;
• Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
• Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
• Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
• Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
• График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
• Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.

Программа производственного контроля хассп в ДОУ 2023 образец

Прежде чем перейти к содержанию программы стоит отметить, что частым заблуждением является мнение, что после разработки и внедрения ХАССП программа производственного контроля больше не понадобится – это не так. Программа и система ХАССП будут взаимодополняющими способами контроля производства. Главная цель этих мероприятий (ХАССП и программа пр. контр.) обеспечение безопасности пищевой продукции для потребителя.

Программа производственного контроля — термин знакомый каждому руководителю в сфере общественного питания, т.к. рано или поздно приходится сталкивается с необходимостью ее актуализации или разработки новой. При этом, для разработки программы стоит заглянуть в нормативные документы, определяющие разделы, из которых она должна состоять.

1. Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
2. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
3. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний) — (примерная типовая программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания в письме главного санитарного врача РФ от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля»)
4. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
5. Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
6. Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
9. Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

1. СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения;
3. Письмо главного санитарного врача РФ от 13 апреля 2009 года N 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля».

Разработка и внедрение ХАССП

Для нарушителей положений техрегламента ТС предусмотрены крупные штрафы в размере до миллиона рублей, изъятие подконтрольной продукции и приостановка деятельности на срок до 90 суток. Отсутствие СМК является негативным моментом и не только с точки зрения законности ведения бизнеса, но для сотрудничества с крупными предприятиями – партнеры по бизнесу просто не смогут заключить с вами контракт, если ваша компания не будет отвечать имеющимся нормам.

Сертификат ХАССП, в свою очередь, в обязательном порядке оформлять не требуется – его можно заказать в добровольном порядке. Он даст множество преимуществ своему обладателю, в частности – значительным образом упростит прохождение обязательных надзорных проверок.

В нашем сертификационном центре вы можете получить данную услугу в одном из трех вариантов. Прежде всего, вы можете заказать внедрение системы и последующую сертификацию, консалтинговые услуги ИСО и оценку качества, либо же просто заказать сертификат (при условии, что принципы ХАССП уже используются на вашем предприятии).

Система ХАССП является единственной системой менеджмента качества, которая является обязательной для внедрения на территории Российской Федерации. Внедрять ее необходимо всем без исключения компаниям, которые занимаются производством/переработкой продуктов питания, чья деятельность связана с пищевой продукцией. Таково требования технического регламента ТС 021/2011 – он распространяет свое действие на продукты питания и содержит общие требования к их производству и обороту.

• Возможность предоставления документов онлайн;
• Быстрое прохождение надзорных проверок;
• Наличие своего сертификационного органа;
• Низкие цены и система лояльности для постоянных заказчиков;
• Доставка готовых сертификатов по заявленному адресу;
• Знание специфики работы в столичном регионе;
• Бесплатные консультации от наших консультантов;
• Высокая квалификация специалистов;
• Большой опыт работы на рынке.

Таким образом, раздел ХАССП «Планово-предупредительные мероприятия»(или «предварительные действия») включает в себя большую часть мероприятий ППК. Принципиальное отличие Программы производственного контроля от ХАССП заключается в том, что оценке подлежит уже готовая продукция.

1. Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) – параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части), параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные выше опасные факторы.
3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).
5. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в п. 3. ст. 10. ТР ТС 021/2011, от установленных предельных значений.
6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
7. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
8. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

Неукоснительное условие для соблюдения в пищевой отрасли — это необходимость контролировать разные добавки, проверять, превышены ли нормы этих веществ, когда они используются во время приготовления продукции, что может нанести значительный вред клиентам предприятия.

• описание специальностей, в соответствии которыми нужна особенная подготовка;
• описание санитарных норм согласно особенностям типа деятельности предприятия;
• перечень сотрудников, которые ответственны за соблюдение ППК;
• список работников, которым нужен медицинский осмотр;
• опасные факторы производства;
• описание детального процесса по анализу и осуществлению контроля на производстве;
• обоснованность использования вредных объектов, услуг и веществ, для которых необходимо получить лицензию, сертификат или провести аккредитацию.

— проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за самой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

22 Фев 2022      semeiadvo         389      

Похожие записи
• 
  Права и свободы детей в рф кратко
• 
  Как получить социальную стипендию студенту в 2023 году
• 
  Что положено многодетным семьям в ставрополе в 2023 году
• 
  Размер минимальной пенсии в пензе 2023