Воровство В Общепите Как Избежать
Содержание
Воровство в ресторане: Как ворует повар
Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.
Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».
А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.
Конфликтные ситуации в общепите
Вы можете потребовать полного возмещения убытков, причиненных вам в связи с недостатками услуг, оказанных кафе (п. 25 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036). В том числе вы можете требовать возмещения вреда, причиненного здоровью (ст. 1095 ГК РФ, п. 1 ст. 14 Закона РФ от 07.02.92 № 2300-1 О защите прав потребителей, далее закон № 2300-1). Кроме того, вы вправе потребовать компенсации морального вреда (ст. 15 закона № 23001). В рамках этих требований можно рассчитывать как минимум на возмещение ваших расходов на оплату заказа, ставшего причиной отравления, а также фактических затрат на приобретение лекарств и лечение. В связи с временной нетрудоспособностью можно также заявить о возмещении утраченного заработка или иного дохода за соответствующий период лечения (ст. 1085 ГК РФ). Но для предъявления всех этих требований вам нужно собрать документы, подтверждающие факт пищевого отравления, доказать, что причиной отравления стал именно обед в кафе, а также обосновать размер ущерба.
5. Я случайно разбила в кафе чашку, и ее стоимость (явно сильно завышенную) включили в мой счет. Оказалось, что в меню был особый раздел со штрафами за разбитую посуду. Администратор сказал, что если я не оплачу штраф за разбитую чашку, то он вызовет полицию. Хотелось бы знать, правомерны ли такие действия?
Что касается угроз вызвать полицию, то инциденты со случайно разбитой посудой не имеют никакого отношения к ее полномочиям. Другое дело, если клиент нарушает общественный порядок например, нетрезвый посетитель устраивает драку в кафе. Но и в этом случае вопрос о возмещении ущерба (если в ходе драки была разбита посуда или повреждено другое имущество) решается не полицией, а судом, как при назначении административного или уголовного наказания, если установлен факт административного правонарушения или преступления (ч. 1 ст. 4.7 КоАП РФ, п. 3.1 ч. 2 ст. 29, ст. 40 УПК РФ), так и в порядке самостоятельного гражданского судопроизводства (ч. 2 ст. 4.7 КоАП РФ).
Если клиент разбил посуду, то тем самым он причинил имущественный вред в виде убытков в размере стоимости посуды. Кафе или ресторан вправе требовать возмещения убытков в полном размере (ст. 15 , п. 1 ст. 1064 ГК РФ). Тот факт, что посуда была разбита случайно, не освобождает от ответственности, так как формой вины в гражданских правоотношениях может быть не только умысел, но и неосторожность (п. 1 ст. 401 ГК РФ). Поскольку в данном случае речь идет о возмещении вреда в результате повреждения имущества, а не о стоимости услуг кафе, то расходы на бой посуды в стоимость блюд включаться не могут.
Да, можете. В данном случае выдача номерного жетона приравнивается к простой письменной форме договора хранения (п. 2 ст. 887 ГК РФ). Несмотря на безвозмездность хранения вещи в гардеробе, ресторан обязан принять меры, необходимые для обеспечения ее сохранности (п. 1 ст. 924 ГК РФ), а в связи с утратой вещи он обязан возместить вам ее стоимость (п. 1 ст. 901, п. 1, 2 ст. 902 ГК РФ).
Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
— При желании можно обойти и компьютерную систему, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Компьютерная система — это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и каждый сотрудник имеет ограниченную возможность доступа. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь ушлый официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков. У нас были прецеденты, когда попадались подобные «кулибины».
Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора.
Но, как правило, причина «экономии» совсем в другом. Просто в порционных стейках нечего «зачищать», и многих работников кухни это не устраивает. Мечта таких «поваров» — живая корова со шкурой и костями, на которых можно оставить лишнее мясо. Следовательно, возможностей украсть станет намного больше. То же самое касается и рыбы. На сегодняшний день все компании-поставщики предоставляют широкий ассортимент порционных филе из лосося и семги. Но многие представители ресторанов не покупают рыбное филе, объясняя это тем, что из цельной семги варится какой-то замечательный суп-уха.
Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий. Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше — прибегают к услугам небезызвестных ЧОПов (частных охранных предприятий) и устанавливают внутреннюю охрану.
Перейдем к третьей категории. Ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника — официанта. Итак, в группу риска попадают сотрудники сервиса. Украл сам, дай другому Как известно, заработок официантов крайне редко состоит из одного оклада. Помимо него официанты получают чаевые, бонусы и иногда проценты с продаж отдельных блюд и алкогольных напитков. Порой этот список дополняется за счет «заработка» в убыток ресторану. Для этого официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т.д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. В принципе, компьютерная система несколько осложняет им жизнь, но.
Этот человек будет информировать о неправильных действиях коллег не из спортивного интереса, а из идеологических соображений, из-за того, что это вредит общему процессу. Таких людей ценно иметь среди всего персонала, это те столпы, на которые руководитель может опираться, строя эффективную систему контроля в ресторане.
Таким образом, на активной стойке он умудрялся продавать по 300 чашек кофе в день (300х50 рублей – это 15 000 рублей в день). Подсыпал кофе в кофемолку он небольшими дозами, поэтому проверка в середине для давала разницу в 100-150 г. в плюсе. Это небольшая разница, но и на нее нужно обращать внимание, особенно если так происходит не один раз: если у бармена периодически обнаруживается пусть незначительный плюс одного и того же продукта, значит он продает свой.
Допустим, две девушки за стойкой заказывают две «Пина Колады». Бармен знает, что за ним наблюдают в камеру, и пробивает в кассе два молочных коктейля – на вид они неотличимы. Он делает коктейли, ставит на стойку, а деньги за них кладет в кассу. Далее, кто-то заказывает два «Лонг Айленда», бармен пробивает две водки с колой, опять кладет деньги в кассу.
Так как выяснилось, что воровство централизованное, уличить остальных исполнителей не составило труда. Мы определили, что на этих круизниках фактически пробивалось только 20% выручки – остальное просто догружалость в портах по ходу плавания. А бедный собственник ломал себе голову, почему это у него рентабельность плохая, хотя вроде спрос есть и людей много.
Это живые неконтролируемые деньги, которые очень просто взять и налить кофе, минуя кассу. В зависимости от формата заведения можно придумать целый ряд таких подставных ситуаций. Хотя это и искусственно созданное воровство, оно очень показательно: если человек заточен на то, чтобы воровать, он воспользуется ситуацией – если же нет, то у него не успеет возникнуть мысль о том, что такая опция вообще существует.
Сметана
Это отдельное блюдо — стакан или полстакана сметаны. Поедалась она столовой или чайной ложкой. Приготовлялась путем разбавления сметаны из фляг водой или кефиром, остатки воровали. Сметану ели обычно мужики, для сытости. В некоторых местах в нее предлагали добавить сахар — получался десерт.
Котлета: хлеб (процентов 80), мясо, недоеденная вчерашняя пища, например, яичница.
Бифштекс: хлеб (процентов 50), остальное как в котлете. Часто подавался с яйцом. Это самое дорогое столовское блюдо.
Шницель: тоже, что и котлета, только из свинины.
Курица: маленький кусок вареной курицы. Бульон использовался для супа.
Рыба: жареный хек или спинка минтая, обычно в хлебной панировке.
— Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения, — рассказывает Кирилл Мартыненко, шеф-повар ресторана Goodman и корпоративный шеф компании «Глобал Фудс». — Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов. Сегодня продукты питания — это очень сложный мир. Приведу пример. Существуют фритюрные масла с различной себестоимостью, условно говоря, и за 30 рублей, и за 50. Что выберет закупщик? Конечно, за 30. Но такое масло прослужит один день, а масло за 50 рублей — четыре. Оно было разработано производителями специально для таких компаний, как «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и т.д. Такое масло долго «работает» при высокой температуре во фритюре, сохраняя все свои свойства. Это значит, что не надо выключать и включать фритюр (а это значительно влияет на качество готового продукта). При понижении температуры масло не создает корки, не «закрывает» продукт, а проникает внутрь. В результате в зал подается вялый, не пригодный для еды, пропитанный маслом картофель. Качество падает, расход масла увеличивается, и цена его на самом-то деле оказывается высокой. Кому спасибо? Закупщику.
Это не казалось дешево. Очень прилично зарабатывая, человек мог купить 200 обедов в месяц. А сейчас, при цене московского обеда, скажем в двести рублей — получится зарплата в 40 000 — средний уровень. Но если считать совецкий эквивалент обеда и сервиса, то он вряд ли будет стоить больше 50-100 рублей, просто на такое сейчас не каждый позарится.
Итак, воровство существует во многих заведениях. Однако обнаружить его можно, ведь у неблагополучной ситуации имеются некоторые отличительные признаки. Как далеко ни шагнул прогресс, но в процессе выявления злоупотреблений в ресторанах ничего принципиально нового не произошло. Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.
Как уже говорилось выше, разработка конкретного плана по предупреждению хищений на рабочем месте должна проводиться с учетом всех особенностей данной организации и ее коллектива. Система учета в торговом зале супермаркета и на фабрике имеет большие отличия. Попробуем все же дать основные рекомендации.
Пример 4. Продавец ларька сети общественного питания Валентина Ш. активно пользуется в быту расходными материалами, принесенными с работы, — одноразовой посудой, пищевой фольгой, одноразовыми перчатками, специями. На замечания коллег и знакомых о том, что это, в общем-то, воровство, Валентина отвечает, что «это никто не считает», а значит, не может расцениваться как похищенное.
Вам следует все внимательно обдумать до того, как предпринять какие-либо действия, определить, насколько серьёзна проблема и какие потребуются меры.
Тщательно проанализировав ситуацию, рекомендуется обратиться к специализированным компаниям, работающим в области обеспечения комплексной безопасности магазинов. Обратившись к экспертам, Вы получите четкие рекомендации эффективной борьбы с кражами посетителей и персонала. Помните — безопасность Ваших товаров — это крайне важный момент, старайтесь выбрать крупную и надежную компанию.
Легче предупредить болезнь, чем потом ее лечить. Самым лучшим вариантом искоренения воровства является технологический путь — строить бизнес так, чтобы пресловутый «человеческий фактор» сводился к минимуму. Автоматизированные системы учета, такие как 1С, помогают выстроить процесс оказания услуг или продажи товаров таким образом, чтобы не было «соблазнов». Кроме того, они позволяют создавать различные отчеты, с помощью которых можно проанализировать, насколько часто сотрудник совершает те или иные операции, имеющие потенциальную возможность хищения.
Выявление и жесткое пресечение случаев воровства. Информацию о выявленных случаях воровства необходимо предавать гласности в рамках коллектива. От пойманных за руку сотрудников необходимо избавляться по возможности быстро. Нельзя делать исключений и скидок. Если можно одному — можно всем (при соблюдении определенных условий). Если в вашей организации установлено правило по борьбе с хищениями, оно должно соблюдаться неукоснительно.
Как избежать воровства на предприятии
Нормальным такое действие является для маленького ребенка или какого-то животного. Оправдать можно пошедшего на кражу человека в том случае, если тот попал в трудные условия (война, прямая угроза жизни и здоровью). Но в целом современное общество относится к воровству на предприятии как к противозаконному и нарушающему права человека аморальному действию.
Причиной воровства может стать не только затруднение финансового характера, но и надобность самоутверждения. Человеку может очень хотеться удовлетворить свои амбиции, которые периодически этого требуют. Кроме того, его могут раздражать низкое служебное положение, недостаточное признание его заслуг коллективом или начальником. Если причина кроется в этом, то ворующий сотрудник думает, что совершает рискованную операцию, которая впоследствии увенчается успехом, и поставит в один ряд с людьми, пользующимися всеобщим признанием.
Чтобы украсть, сотруднику нужен стимул. Это может быть скрываемая агрессия, сильное желание навредить кому-то, кто нанес ему обиду, причем это может быть как существующая, так и воображаемая личность. Человек, пришедший на работу в предприятие, где воровство процветает, может также незаметно для себя самого следовать негласным традициям, принятым в данном коллективе. Когда мелкие хищения на предприятии регулярно имеют место, и сотрудник не желает в них участвовать и воровать сам, он должен сделать для себя выбор: либо противостоять воровству, либо менять место работы.
Изучение данных работников, претендующих на трудоустройство. Нужно просматривать как предоставляемые на собеседовании документы, так и рекомендации с предыдущего места работы сотрудника. Работодатель должен отметить для себя вредные привычки и наклонности нового рабочего, либо же отвергнуть его кандидатуру.
Реконструкция базы нормативов, действующих в организации. Необходимо свести все нормы и правила работы в один локальный документ, с которым каждый новоприбывший сотрудник должен будет ознакомиться, а уже работающие могут перечитывать его в любое время. В интересах работодателя отработать все аспекты и нюансы работы сотрудников, чтобы у них не возникало желаний что-то присвоить незаконным путем.
Коллектив имеет негласного лидера, который подает пример. Рабочий коллектив формирует свои приоритеты, опираясь на личные качества своего неформального лидера. Разумеется, вороватому начальнику глупо надеяться, что его подчиненные будут порядочно себя вести. Кроме этого, немаловажным является выполнение обязанностей начальником, которые касаются условий работы персонала.
Но что делать, если вам принесли, например, стакан алкогольного коктейля, полный льда? То есть вместо заказанных 200 граммов коктейля максимум, что вы выпьете, – это 100–150 граммов. Остальное будет водой в виде кубиков льда. В лучшем случае – из фильтра, в худшем – из-под крана.
Кнопка «Проверить рецептуры» разрешает проконтролировать правильность определения рецептур для вложенных блюд в табличке Товары, и если отобранные рецептуры отличаются от основных (либо актуальных) рецептур, то будет предложено заменить их найденными правильными рецептурами.
Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.
Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
Недовесить могут все, что угодно: закуску, суп, горячее второе и даже десерт. Расчет идет на то, что клиент не будет предъявлять претензий, так как, во-первых, голоден и как правило, спешит, а во-вторых, доказать отсутствие граммов еды в тарелке на месте вряд ли сможет.
Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.
В общественном питании разделяют три формы организации производства: производство продукции от обработки сырья до приготовления пищи и ее реализации; приготорвление продукции из полуфабрикатов и ее реализация; организация потребления пищи при ее незначительной подготовке к реализации. Иначе говоря, по характеру организации производства есть предприятия с полным и неполным технологическим циклом.
На практике разграничения закладываются на этапе формирования технологических карт (об этом подробнее далее) и создания списка складской номенклатуры: вода, которую планируется использовать для готовки, приходуется отдельной позицией номенклатуры и по литражу, а вода-товар учитывается поштучно, по себестоимости каждой бутылки. При этом при инвентаризации остатков допускается пересортица между счетами 41 и 10 по таким позициям. Это связано с тем, что в процессе работы кухни может происходить замена одной позиции на другую. Например, если закончилась вода, приобретенная по литражу (обычно — в более объемной таре на 2–5 литров), и для приготовления заказа открыли маленькую «товарную» бутылку.
Воровство из гаража; как избежать
Калитка при этом также закрывается на два-три внутренних замка. При выборе замков предпочтение отдается таким, в которых используется два запирающих устройства и одно запирающее устройство исключает возможность применить второй ключ, чтобы открыть ворота (с двумя разными конфигурациями ключей типа сейфовых). Надежным считается внутренний замок, изготовленный в единственном экземпляре, который запирается ключом, выполненном в виде цилиндра, внутри которого нарезана резьба. Сначала такой ключ накручивается на запирающую часть замка, а затем вращением в обратную сторону открывается сам замок. Следует помнить, что преступники легко открывают внутренние замки, имеющие так называемые реечные ключи. В последнее время вскрытие гаража преступники осуществляют, используя автомобиль: закрепляют трос на выступающих частях ворот, калитки (ушках для навесных замков, массивных ручках, различных петлях, воротах при неплотном прилегании и т.д.), другой конец троса на автомобиле и вскрывают ворота. Это обстоятельство также необходимо учесть.
В стране насчитывается свыше 30 млн. индивидуальных автомобилей, и их число ежегодно увеличивается. В последнее время наши граждане становятся владельцами престижных импортных марок автомашин. Они доставляют своим владельцам не только много приятных минут как удобные средства передвижения, но и немало хлопот, огорчений. Наличие дефицита автомобилей и запасных частей к ним породило всплеск таких преступлений как кражи автомобилей и их разукомплектование. Ежемесячно в стране совершается более 10 тысяч подобных преступлений. Надо отметить, что порой сами хозяева своей неосторожностью способствуют их совершению.
Для предупреждения проникновения преступника в салон автомобиля можно сделать дополнительное запирающее устройство либо оснастить автомобиль простейшим емкостным сигнализатором, который при нарушении целостности салона замкнет звуковой сигнал автомобиля и включит электроосвещение.
К серии приспособлений, препятствующих запуску двигателя, можно отнести потайные реле в системе зажигания, одно из которых отсоединяет аккумулятор или генератор; другие разъединяют электрическую сеть системы зажигания в местах, известных лишь владельцу автомашины; третьи – при попытке постороннего лица завести мотор разъединяют электрическую сеть системы зажигания и одновременно включают звуковую сигнальную систему и освещение как в салоне, так и сигналов поворотов и фар.
Перечисленные возможности, конечно же, не являются исчерпывающими. Зачастую сами автомобилисты создают уникальные образцы противоугонных устройств, которые просто не получают массового распространения. Разработкой и установкой таких устройств занимаются специализированные автотранспортные редприятиятия и фирмы.
Где узнать больше или получить коммерческое предложение?
-
Более 400 примеров автоматизации ресторана и торговли[/url], с фотографиями внедренных систем и отзывами: [. ]
Связаться с любым автоматизатором в Вашем городе,
Связаться с нашим сотрудником по горячему Скайпу: Microinvest.Bulgaria, задать свои вопросы персональному ассистенту и получить ЛУЧШЕЕ коммерческое предложение на автоматизацию
Готовы ответить на все вопросы.
На базе многолетней практики внедрения автоматизации, можем утверждать, что хоть владельцы и знают точно, что их обкрадывают, но реальные масштабы не представляют
Интересное видео выступления директора подмосковного ЦТО по этому поводу: [. ] Олег-Ступко—Возможности-программы-видеонаблюдения-Microinvest—Z-отчеты.htm
Что для этого необходимо?
-
Система автоматизации: программа + торговое оборудование
Во что это обойдется?
-
Программа для автоматизации. 199 у.е.
Торговое оборудование. От 250-300 у.е., до планшетов и POS-терминалов с сенсорным экраном (тысячи или десятки тысяч у.е., зависит от Вашего желания и возможностей).
Итого – от 449 у.е. в бюджетном варианте.
Это однократная инвестиция. Окупаемость – от недели до нескольких месяцев (в зависимости от оборота и «запущенности» случая).
Он рассказывает про несколько примеров из его практики, как именно владельцы сталкивались с этой проблемой, про неожиданные сюрпризы для владельцев, после внедрения системы.
Но стандартный способ: автоматизация + видеонаблюдение решает проблему на 95% для тех собственников, кто хочет ее решить. Если платить нормальные деньги сотрудникам, то мотивации саботировать у них не будет.
- Намеренные ошибки при приемке, продажа «неучтенного» товара.
- Переклеивание штрих-кодов.
- Продажа товаров по завышенным ценам.
- Списание скоропортящегося товара раньше времени, порча товарной упаковки для дальнейшего списания.
- Появление лишних товаров в чеке. После ухода покупателя кассир делает отмену чека и разницу кладет себе в карман.
- Продажа дополнительного товара без чека.
- Использование персональных скидок (товар продается по полной цене, а пробивается со скидкой).
- Вступление в сговор с поставщиками — закупка товаров по завышенным ценам, подделка накладных, махинации с возвратами, списанием и т.д.
- Кроме того, количество полученных товаров может быть неполным в результате ошибок во время погрузки, украсть товары могут при разгрузке и со склада.
- Иногда сотрудники магазина берут товары попользоваться, а потом выставляют обратно на продажу.
ОО «Гражданский союз» проводит работу по профилактике правонарушений и разработке совместных планов в рамках проекта Управления ООН по наркотикам и преступности (УНП ООН), который финансируется Бюро по борьбе с международным оборотом наркотических веществ и правоохранительной деятельности (INL) Государственного департамента США.
Злоупотребление полномочиями. Часто случается так, что менеджер ворует клиентскую базу или дает скидки без каких-либо на то оснований. Кроме того, в силах менеджера отгрузить долю товара «знакомым» и закупить партию товара, отдав за него серьезно завышенную цену, при этом получив взятку или определенный откат.
По мнению ведущих психологов, человек ворует для удовлетворения своих личных потребностей. Однако в отличие от тех социальных действий, что были одобрены общественным мнением, явление воровства – это акт первобытной активности, который возник в то время, когда люди не были знакомы с таким понятием, как собственность.
Принципиальных людей, которые ни при каких обстоятельствах не возьмут чужое, очень мало. В основном поведение сотрудников зависит от того, есть ли возможность для воровства. Некоторые продавцы и кассиры считают, что непробитый чек — это не кража, а приятный бонус за трудную работу.
Некоторые старые кассовые аппараты дают возможность делать дубликат чека. Занеся заказ в кассу один раз, официант может предъявлять чек для оплаты нескольким клиентам. Также можно предъявлять к оплате чек, не забранный предыдущим клиентом. Образуется разница между фактически полученными деньгами и проведенными по кассе.
Можно ограничиться напоминанием персоналу о необходимости сдавать чеки кассиру/администратору и убирать их подальше от кассы. Официант также может предъявить гостю чек, написанный от руки, объясняя: «Вы извините, у нас система не работает/зависла». В этом случае рекомендуется просматривать все ресторанные копии использованных счетов (обычно первая копия отдается клиенту, а вторая остается в ресторане).
Еще с советских времен сфера общественного питания всегда отличалась огромными масштабами злоупотреблений. В кафе и ресторанах объем воровства варьировался от 20-30% до 90% выручки заведения. Изменилась ли ситуация сейчас принципиально – однозначный ответ «нет». Однако, сейчас у каждого заведения есть один или несколько конкретных владельцев, большинство из которых не хочет мириться с тем, что они не дополучают значительную часть своих доходов.
Во-первых, это может быть вынос материальных ценностей из ресторана. Если персонала много и Ваше заведение работает круглосуточно, соответственно поток потенциальных воров достаточно большой. В таком случае не мешало бы «нанять» охранную службу, которая бы контролировала вынос/внос вещей из Вашего заведения.
Самая простая мера профилактики воровства состоит в том, чтобы не провоцировать сотрудника на этот поступок. Поэтому постарайтесь, чтобы на рабочем месте каждого сотрудника и заведения в целом, был порядок, а особо ценные вещи лежали в сейфе или любом другом трудно доступном месте.
Так же нужно платить работникам «нормальную» зарплату соответствующую их умениям, должности и работоспособности.
Один из способов избежать воровства — это полностью вникать в жизнь своего заведения, следить за каждым происходящим «шагом» в Вашем заведении. Иначе будут воровать. Как говорится — воруют все, а особенно то, что «плохо» лежит.
Возьмем за пример и рассмотрим принцип работы ресторанной системы xPOS.
Автоматизированная система дает возможность отменять заказ или его часть. Это вполне нормальная операция, если ею не злоупотреблять. Самое простое — отменить заказ, оплаченный наличными, и присвоить их себе. Во избежание такого полезно вести статистику по отмененным заказам по каждому официанту отдельно. Гость действительно может что-либо отменить в своем заказе, но если это происходит систематически у одних и тех же официантов, да еще в то время, когда в ресторане мало администрации.
Как победить воровство в ресторане
Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.
Выявление признаков внутреннего хищения – первый шаг на пути создания атмосферы доверия и надежности. Выявление потенциальных проблем поможет остановить кражи до того, как они произойдут. Обратите внимание на следующие особенности поведения своих сотрудников:
Убедитесь, что Вы берете на работу честных людей. Сделайте всё, чтобы сформировать свой штат из честных и заслуживающих доверия людей, и будьте всегда в курсе о сохранности денег и оборудования, поведении сотрудников и безопасности ресторана.
Проверка кассовых чеков. В конце смены, когда деньги в кассе подсчитываются и помещаются в сейф, сумма денег, полученных от продаж, сравнивается с суммой, указанной в квитанциях транзакций или записях терминала розничной торговли. Если они не совпадают в точности, это может быть связано с проблемой обработки наличных денег на кассе, что может указывать на воровство.
Раздача скидок или продуктов. Иногда сотрудники ресторанов предоставляют своим знакомым огромные скидки и бесплатные продукты. Когда это происходит систематически и безответственно, это снижает прибыль и обесценивает продукты, продаваемые в ресторане, в значительной мере отнимая деньги у компании.
Как избежать квартирной кражи
Не забывайте сразу же менять замки, если Вы потеряли свои ключи или доверяли ключи рабочим, которые осуществляли ремонт в квартире, — тем более сейчас — это сделать достаточно легко. При замене сувальдного замка желательно заодно защитить его бронепластиной, которая защитит его от примитивного высверливания опорной стойки. При замене цилиндрового замка — требуется установка как минимум луночного цилиндра, защищенного броненакладкой. В этом случае замок будет проблематично вскрыть при помощи подбора ключей и действиями с отмычками.
Нужно вспомнить, где могла произойти кража и определить примерное время ее совершения. Важны будут сведения о подозрительных лицах, которые находились в тот момент поблизости, их описание. Если вещи пропали из сумки, нужно как можно меньше ее трогать: воры почти никогда не работают в перчатках, и порой с сумки можно снять отпечатки пальцев.
Иногда, подчас даже совершенно случайно, удается «зацепиться взглядом» за подозрительных типов, которые за вами следят. Проверить догадку несложно. Не давая понять, что заподозрили неладное, попытайтесь перейти в другое место. Если вас продолжают преследовать, необходимо отбросить все дела, преодолеть свойственную некоторым излишнюю стеснительность и отправляться прямиком к ближайшему посту охраны или патрулю милиции. Сообщите о своих подозрениях. Даже если предположить, что вас не воспримут всерьез, вы привлечете внимание к вероятным преступникам, волей-неволей заставите запомнить их внешность. Если опасения были верны, подозреваемые тут же ретируются.
Раньше в преступном мире профессия вора-карманника пользовалась особым уважением. Не нужно много ума, чтобы запугать жертву в подворотне или вырвать сумку из рук прохожего. Поэтому к грабителю и отношение соответствующее, и прозвание презрительное — «гопник». Чтобы совершить кражу из кармана или ручной клади на глазах у посторонних, но остаться при этом незамеченным, требуется большое мастерство, сравнимое с талантом. Задержание такого преступника и доказывание его вины требует таланта не меньшего.
Последняя из этих характеристик — возможность сбыта, наверное, наиболее важная в определении объёма украденных товаров. Это такие товары, которые необходимы для жизни или же для поддержания наркотической зависимости, а, особенно товары, пригодные для последующей продажи.
Как поймать официанта на воровстве
Сейчас, конечно, такого уже нигде не встретишь. Но возможностей для замены одного алкогольного напитка другим у бармена всегда предостаточно. Всем понятно, что напитки в баре стоят дороже в три раза, чем такие же в магазине. А бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Конечно, это сделать нелегко, но у тех, кто давно работает, есть свои наработанные методы.
В любом случае вору нужно сделать так, чтобы тот счет, который он дает гостям на большую сумму, превратился в чек на кассе на меньшую сумму. Как это можно сделать? Очень просто – выдать гостю предварительный счет, получить деньги, а потом сделать скидку и через кассу пробить уже меньшую сумму. Или запустить «карусель» — перенос позиций из одного заказа в другой. Мы однажды выявили случай, когда чашка капучино, заказанная утром в одном кафе переносилась из заказа в заказ 26 раз до самого вечера. Это значит, что двадцать шесть раз гости платили за нее по счету, официант переносил ее в следующий заказ, а ее стоимость забирал себе. Гости выпили и заплатили за 26 чашек капучино, а хозяин кафе получил деньги только за одну, все остальное «осело» в кармане воришки.
В первую очередь — уважительное отношение начальства и менеджеров к остальному персоналу. Создайте атмосферу «большой семьи», где каждый заниматься своим дело во благо общей цели. Поощряйте честную конкуренцию и соперничество на фоне перспективы роста и вы получите благоприятную почву для профессионального роста ваших сотрудников. Выразите свое явно негативное отношение к воровству на всех уровнях, начиная от незначительных недоливов и заканчивая аферами с чеками и безоговорочным увольнением пойманного на краже сотрудника.
Высокая текучка, низкая квалификация и сезонный характер работы просто не позволяют качественно проверять всю трудовую биографию будущего официанта при его приеме на работу. Вот и получается путешествие воришки, как в старом добром фильме – «Украл, поймали, уволили, украл, поймали, уволили», пока в городе не закончатся рестораны.
За счет чаевых кормятся не только официанты. Работникам зала приходится делиться с менеджером, кухней и управляющим. В некоторых ресторанах управляющий, по сути, отбирает все, что заработали официанты, то есть сам «рассчитывает» столы. Есть рестораны, где чаевые кладут в «общак». Здесь, как бы ни старался тот или иной работник зала, все равно в конце дня все получают одинаковую сумму. Из таких мест официанты чаще всего бегут, так как ловить там нечего, текучка кадров здесь огромная, что, кстати, очень плохо отражается на работе всего заведения. Но в большинстве ресторанов официант получает то, что «заработал», а это подчас вполне приличная сумма, которая перекрывает официальную оплату труда в несколько раз. Впрочем, чтобы получить приличные чаевые, нужны определенный опыт, навыки и даже талант. По словам самих официантов, среди них существуют «подавальщики» и «профессионалы». Первые, как правило, люди с минимальным опытом работы или вообще без него. Они обслуживают клиента, не выходя за рамки своих обязанностей. Вторые – начинают «раскручивать» гостя, как только тот переступит порог заведения.
05 Мар 2022 semeiadvo 345