Воровство В Общепите
Содержание
При наличии компьютерной системы учет цен закупок по различным поставщикам достаточно быстр и удобен, что позволяет свести попытки завышения цен закупки к нулю. Человек, занимающийся закупками, знает, что в любой момент вы можете поднять данные по закупкам определенного вида продуктов, сравнить данные по поставщикам, посмотреть динамику цен и задать ему обоснованные вопросы.
Помощником в организации грамотной работы с постоянными клиентами, и что главное, оценки ее эффективности станет система автоматизации в рамках которой будут вводиться, храниться и обновляться данные по постоянным клиентам, по персональным дисконтным картам с накопительной системой скидок.
При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер – следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.
Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали. Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д. Эти способы менее изощренны, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.
Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.
— Закупая мясную продукцию, многие представители заведений питания говорят, что экономят и поэтому отказываются от порционных стейков в пользу менее дорогого мяса, которое они затем разделывают сами, — рассказывает Антон Лялин, коммерческий директор компании «Глобал Фудс» и совладелец ресторана Goodman. — В то же время более дорогие на первый взгляд порционные мясные стейки дают возможность контролировать 100 процентов выхода (отходов крайне мало) и не иметь заготовки. Зачем отвлекать поваров, если есть сотрудники производства компаний-поставщиков, специализирующиеся на разделке мяса? Это имеет смысл делать только в одном случае — в шикарном ресторане, где очень высокие цены, большая кухня, немалый запас сотрудников и очень дорогие продукты.
1) Наличие панорамного видеонаблюдения без слепых зон. Но даже если у вас есть система видеонаблюдения, но вы не просматриваете ее хотя бы раз в неделю, грош ей цена. Что смотреть? Выбираем в системе «привлекательные» для махинации счета, смотрим время их открытия и закрытия, снимаем отчет по переносам, удалениям, скидкам и поехали смотреть.
— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.
Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли.
Шеф-повар и технолог-калькулятор «корректируют» технологические карты, чтобы образовывать излишек товара. Например, в карточке 300 гр семги охлажденной (то есть, именно это количество будет списываться в программе), а на деле для блюда нужно только 200 гр. А выход блюда тот же, что и в меню указан, что и в ТТК. Эту накопленную семгу можно унести домой. Гостя же никто и не обманул.
Воровство в ресторане: Как ворует повар
Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»
Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.
Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
А сколько еды остается на столах? Причем, чтобы ее оставалось как можно больше, повар также использует маленькие хитрости. К примеру, задерживает вынос горячего, и его уже мало кто съедает. Очень часто опытные повара даже не подогревают часть заготовок для банкета, а клиенты о них и не вспоминают.
Необходимо, чтобы весь остальной персонал внимательно запомнил этих сотрудников, для удобства впредь будем называть их «дружинники». Не каждый сотрудник магазина сможет открыто обвинить покупателя в хищении, даже если оно совершено у него на глазах.
Поэтому сотрудники должны знать, что в случае, если ими будет замечен покупатель, который прячет товар в одежде или не собирается оплачивать товар, им необходимо обратиться к «дружиннику», который сможет подойти к похитителю и сказать ему о том, что покупателю необходимо оплатить утаенный товар на кассе. Для более эффективной работы «дружинников» их необходимо поощрять, хотя бы одним оплаченным выходным днем в месяц.
Один из популярных способов борьбы со злоупотреблениями — видеоконтроль. Системы видеонаблюдения сейчас устанавливают фактически во всех заведениях. Но злоупотребление длится буквально несколько секунд, когда сотрудник кладет деньги не в кассу, а в карман. Найти время на просмотр видеозаписи с начала до конца, чтобы обнаружить такой фрагмент, при всем желании невозможно. Зачастую руководители пренебрегают просмотром записей, и недобросовестные сотрудники очень быстро перестают стесняться видеокамер. В iiko все события взаимосвязаны с соответствующими видеофрагментами. Руководителю не надо просматривать многочасовые файлы с записями: iiko по номеру чека или названию операции, имени гостя либо официанта и тому подобным параметрам мгновенно отсортирует нужные фрагменты.
Если мы вернемся к определению инвентаризации, там есть такая фраза “. контроля за сохранностью имущественных ценностей…”. В нашем примере на предприятии не было контроля. Важно понимать, что никакой товар не должен покидать склад без оформления и любая хозяйственная операция должна быть отражена в учетной программе!
Как внедрить новые правила
Основными действующими лицами означенной методики является административный состав и персонал магазина, и ожидаемый эффект напрямую зависит от четкости их действий. Сотрудникам необходимо беспрекословно выполнять действия, описанные ниже.
В терминале есть функция «сделать копию чека». Курьер приезжает на следующий заказ этого же сета и говорит: «Извините, у меня заглючил терминал. Можете перевод на карту сделать?». Чаще всего люди соглашаются. Курьер приезжает к администратору и отдаёт ему копию с чека первого заказа. Таких копий в течение дня он может сделать несколько штук.
Способы Воровства В Общепите
При ручном учете единственный путь – использование нумерованных фирменных бланков счетов и организационное выделение одной точки приема наличных денег. Все оплаты от клиентов должны поступать только в данную точку. Сотрудник данной точки – кассир-контролер — следит за соблюдением сплошной нумерации бланков предсчетов и за процессом обслуживания клиентов.
«В столовых школ работают сотрудники комбината школьного питания. Как руководитель учреждения образования я, конечно, контролирую процесс, но непосредственно мне работники столовой не подчиняются. С появлением камер наблюдения всем стало спокойнее — и администрации школы, и родителям».
Когда сотрудники бояться потерять работу, то и воровать либо не будут совсем, либо будут только если это никто не пресекает. Всё просто, они взвешивают, что им выгоднее, сохранить работу или заполучить дополнительный доход. Если потеря работы не влечёт за собой никаких лишений (кроме самого факта увольнения), то и бояться нечего. Пример: ваш повар получает у вас также, как и повара в других ресторанах. Чего он лишиться, потеряв работу у вас? Ничего. Он на следующий день, после увольнения пойдёт к вашим конкурентам и устроится на работу там. А уж тем более, если у вас известный и престижный ресторан. Его с руками у конкурентов «оторвут».
Так, на днях в детском лагере в Воложинском районе задержали кухонную рабочую — в ее подсобке были обнаружены мясо, свежемороженый хек, консервированный горошек, изюм, свежие овощи и фрукты. Женщина не скрывала, что устроилась на работу в том числе с учетом возможностей обогатиться.
Необходимо мониторить цены на один и тот же товар для кухни и бара у разных поставщиков, связываться не только с непосредственными менеджерами, но и с высшим руководством конкретной компании. Если ваш закупщик совершает покупки на рынке, стоит регулярно ездить туда и сравнивать цены с теми, которые указаны в ваших накладных.
Воровство В Общепите Откат За Товар
Кофе. Мы приносили свою арабику и досыпали её в кофемашину — по 100 граммов в течение дня. Арабика была качественная, но значительно дешевле той, которая была в кафе. И затем продавали постоянным гостям кофе без чека (так как точно знали, что он им не нужен), а деньги забирали себе.
К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.
Обсуждая воровство в ресторане, обязательно надо упомянуть пресловутые «откаты». Да, повар тоже может в них участвовать. Он начинает «придираться» к конкретному поставщику, постоянно скандалить по поводу завозимых продуктов. Директор или управляющий бывают вынуждены отказаться от этого поставщика. Чтобы вернуться в заведение, поставщик идет на переговоры с поваром, и предлагает ему различные варианты платы «за молчание».
Во-вторых, можно регулярно «покупать воздух». В любом заведении общественного питания часто возникают ситуации, когда какой-то вид продукта заканчивается, а поставщик не работает из-за выходных или праздников. Вот тогда повар волшебным образом находит «своего резервного поставщика» или делает вид, что идет на рынок или в магазин, и берет с ресторатора деньги за якобы «только что закупленные» продукты.
Определите процедуры обработки наличных денег. Процедуры обработки наличных денег относятся ко всем сотрудникам, которые получают деньги от клиентов, работают с кассовым аппаратом, кладут деньги в сейф и достают их оттуда или подсчитывают деньги, чтобы положить на счёт в банке. Убедитесь, что для всех сфер установлены процедуры обработки наличных денег. Полезно также иметь менеджера или управляющего сменой, который бы наблюдал за сотрудниками, кладущими в сейф деньги, или осуществляющими другие операции с деньгами.
— Инвентаризация — самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями, — говорит Кирилл Подлужный. — Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его разморозки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное — систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и вывести параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты.
Справедливости ради следует отметить, что в заведениях общепита воровали всегда. В Древнем Египте при фараоне содержался специальный чиновник, в обязанности которого входило следить, чтобы повара не воровали продукты и чтобы размер блюд был одинаков для всех. В тавернах и трактирах средневековой Европы воровство продуктов и обвес посетителей были вполне привычными явлениями. В России выражение «повар-шельма» стало устойчивым словарным оборотом, наверное, еще при монголо-татарском иге. Правда, при Петре I в моду вошло брать поваров из французов, голландцев и всяких «прочих немцев». Так и они быстро освоились и, глядя на своих российских коллег, сами лакомились стерлядкой, раковыми шейками и «русской» икоркой вплоть до октябрьского переворота 1917 года. В последующее за этим событием время воровство стало практически узаконенным повсеместным дополнительным заработком поваров и почти единственной возможностью приобретения продовольствия.
— У нас нет менеджеров по снабжению или отдела снабжения, шеф-повара сами определяют, что заказывать, а работой с поставщиками для бара занимаются бар-менеджеры, — рассказывает Кирилл Подлужный. — Некоторые рестораны используют отдельного сотрудника для контроля входящих товаров, что-то вроде системы марочниц. В советское время в большинстве заведений были марочницы, которые контролировали выход блюд с кухни. Они ставили палочки, а затем все это сверялось с кассой. Такая система при получении продуктов — мартышкин труд. Это прямая обязанность кладовщика или шеф-повара.
Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании — производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Значительно облегчает задачу нечестных официантов и менеджеров особенность нашего национального характера: в представлении среднестатистического отечественного посетителя любые вопросы по поводу счета или чека по-прежнему являются оскорблением для официанта и всего коллектива заведения. К четвертой категории можно отнести барменов, имеющих склонность увеличивать свой заработок за счет «левых» денег. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.
Это мука для барменов, но, к сожалению, они неизбежны, ведь в баре в отличие от кухни очень высокая оборачиваемость. В некоторых ресторанах бармены, как и официанты, могут только открыть счет, а закрывает его кассир, но нередко это замедляет скорость работы бара и не исключает «правильного» обращения с напитками, приводящего к образованию излишков, которые могут быть реализованы и вне ресторана.
Причины воровства в ресторане и как с этим бороться
Наиболее часто причины воровства в ресторане кроются в низкой оплате труда рядовых сотрудников. Совсем другая ситуация в проверенном временем коллективе с высокой зарплатой, такую работу терять смысла нет. Кроме того подчиненные боятся расстаться и со своей профессиональной репутацией в случае появления недоверия со стороны администрации или коллег. Что же делать тем заведениям, где нет возможности постоянно повышать оплату труда? Выходов при подобной ситуации может быть несколько, в первую очередь внедряют автоматизированную систему учета на всех стадиях деятельности структуры общепита. Можно пополнить штат охранниками и поставить в некоторых местах камеры, организовывать внезапные проверки. Некоторые собственники прибегают к такой крайней мере, как периодический перенабор сотрудников.
Во всех способах преодоления этого негативного явления есть свои плюсы и минусы. Но никто не спорит, что воровство это проблема и ее надо решать незамедлительно, даже если крадутся простые бокалы для вина http://posudniymir.ru. Редки случаи, когда люди, устраивающиеся на работу, планируют заранее воровство. Нередко новичков учат этому более бывалые работники. Кражи возникают и на тех предприятиях, где у линейного персонала нет стимула и возможности карьерного роста.
Причины воровства в ресторане могут заключаться в недосмотре управляющего или менеджера, в ситуации, когда клиенты не внимательны к информации чеков либо оплачивают обслуживание вообще без чека. Необходимы титанические усилия со стороны владельцев и руководящего звена для искоренения подобного зла. Такие проблемы требуют комплексного подхода и принятия, радикальных мер. Нередко увольнения зарвавшегося сотрудника и перестановки остальных бывает недостаточно.
Для того чтобы избежать текучести кадров по причине частых увольнений руководству заведений необходимо прибегнуть к грамотной кадровой политике и организации хороших условий труда. Нормальная зарплата и перспектива кадрового роста могут стать неплохим сдерживающим средством от воровства. Иначе не помогут ни проверки, ни лучшие компьютерные программы, ни охрана с камерами.
Решение суда стало неожиданностью и для юристов, с интересом следивших за громким процессом: исключительная мера наказания «вплоть до ее полной отмены», согласно действующему тогда УК РСФСР, допускалась за измену родине (ст. 64), шпионаж (ст. 65), террористический акт (ст. 66 и 67), диверсию (ст. 68), бандитизм (ст. 77), умышленное убийство при отягчающих обстоятельствах, указанных в ст. 102 и пункте «в» ст.
Это самый высокий показатель в Европе. Разгул экономической преступности аналитики объясняют терпимостью собственников. Нарушителей часто даже не увольняют — мол, человек незаменимый, пусть ворует, лишь бы не зарывался. Выгонишь виновника — так его преемник украдет еще больше. Отчасти терпимость собственников объясняется тем, что и у них «рыльце в пушку». «Допустим, главный бухгалтер украл 1 млн руб.
Около 7 лет бизнесмен в Минске жил вместе с белоруской Викторией Немчик. По его словам, проблемы начались еще в 2008 году. Тогда один из ныне действующих судей, которого как раз в ту пору Александр Лукашенко потребовал освободить от занимаемой должности в связи с коррупционным скандалом в прокуратуре, познакомил Погосова со « своим хорошим знакомым » и предложил помочь за 600 тысяч евро приватизировать помещение магазина в Минске « с последующей его продажей и делением прибыли на троих ».
Там конфликт продолжился, инспектора толкнули, она упала на землю и сильно повредила ногу, на которой у нее раньше была травма. Женщине понадобилась помощь медиков. Врачи на месте перевязали пострадавшей стопу и вкололи обезболивающее, после чего ее увезли на машине «скорой помощи». А несколько человек из «Маханаима» отправились во Фрунзенский отдел полиции. Представители «скорой помощи» и прокуратуры от комментариев отказались.
Зачастую на статистику влияют кражи в других аэропортах. Скажем, человек прилетает в «Борисполь» и обнаруживает пропажу вещей. Соответственно пишет заявление у нас, хоть ограбили его, к примеру, в Греции или Испании». Также в милиции рассказали, что с начала года зарегистрировали уже 21 случай кражи из багажа. Впрочем, работники аэропорта говорят, что кражи из чемоданов — это только верхушка айсберга.
Воровство В Столовой
Воровство в столовой – серьёзное правонарушение, которое может быть совершено, как сотрудниками, так и посетителями заведений общепита. Согласно статистическим данным, потери от несанкционированного воровства в среднем составляют от 10 до 30 % от общего числа оборота. Чтобы перекрыть данный урон, руководство общепита часто прибегает к повышению цен на свою продукцию, к незаконному уменьшению порций, приводящему к потере конкурентоспособности общепита.
Воровство с столовой нередко связано с хищениями алкоголя, продуктов, предметов интерьера, столовых приборов, личных вещей клиентов. Что касается кухни то здесь наибольший процент хищений наблюдается в выносе продуктов. Схема хищений становится намного серьёзней, если воровство продуктов происходит под чутким руководством шеф-повара. Главная хитрость – искусственно завышенные технологические раскладки. Например, реальный процент отходов при разделке мяса равен 30%. При технологическом раскладе шеф-поваром учитываются все 45%, что в итоге приводит к существенной экономии, измеряемой в килограммах.
В умышленном обмане в основном заинтересованы поставщики. Согласно условиям договора, менеджеры поставки обязаны в кратчайшие сроки произвести замен не соответствующих продуктов. Стоит признать, что условия договора далеко не всегда выполняются: нерадивый заказчик не спешит забрать или обменять товар, аргументируя свои нарушениями хранения, неправильность заполнения заявки на поставку, административными проволочками и т.д.
Воровство в столовой – это также списание испортившихся продуктов. Под данную категорию часто попадают продукты, имеющие все характеристики ликвидности. «Левый» сбыт таких продуктов приносит ощутимый доход злоумышленнику. В обязанности шеф-поваров также входит контроль за приёмкой новых позиций и быстро портящихся продуктов. Здесь потребуются знания и опыт, который поможет отличить, к примеру, отбивную из говядины от экзотического стейка из буйвола.
Не меньший урон общепиту также наносят и посетители, которые не брезгуют «приватизацией» понравившихся столовых приборов, использованием всевозможных уловок, с помощью которых можно добиться снижения или же аннулирования оплаты за заказ блюд. Если вы уже сталкивались с подобными ситуациями, вам наверняка будет интересно узнать, как именно уберечь бизнес общепита от несанкционированного воровства? Получить ответ можно, воспользовавшись бесплатной онлайн консультацией, получить которую предлагаем у квалифицированных юристов Москвы.
Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход. Естественно, при наличии сговора между официантом, кассиром и кухней масштаб подобных злоупотреблений просто катастрофический.
Нельзя утверждать, что пересортицы быть не должно. Она всегда присутствует на кухне и в баре. Однако ее контроль очень важен. Особенно критична пересортица по бару. Не секрет, что бар не может работать в минус, фактические остатки по бару всегда должны превышать учетные. Если это не так, значит, у вас проблемы с барменами.
Если вы на 100% уверены в человеке, который занимается закупками для Вашего заведения, или вы занимаетесь данным вопросом сами, тогда эти злоупотребления Вас миновали. Если нет, тогда это еще один из путей злоупотреблений. Сговор с поставщиками и завышение цен в приходных документах, некий фиксированный «интерес» при выборе поставщика и т.д. Эти способы менее изощрены, нежели перечисленные ранее, но это не уменьшает приносимый ими убыток.
Воровство персонала в общепите – дело обычное. Однако, владельцы не готовы терять большую часть своей прибыли. Поэтому такой важный момент как профилактика воровства, грамотный владелец учитывает еще до того, как открыть ресторан. Вебинар ответит на вопрос как воровство в ресторане если не искоренить полностью, то хотя бы свести к минимуму.
Если выше были перечислены «классические» причины убытков, то дополнительно к этому необходимо рассмотреть и еще одну причину ваших потерь благодаря сотрудникам, в корне которой – мотивация персонала. Все знают золотое правило – 20% постоянных клиентов приносят 80% выручки. Однако, есть много примеров, когда работа с постоянными клиентами не ведется или ведется из рук вон плохо. Важно организовать работу с постоянными клиентами правильно и нацелить персонал на максимальное удовлетворение их потребностей. Здесь же велика роль продуманных персональных скидок и маркетинговых акций.
Для того чтобы максимально оптимизировать бизнес и обезопасить его от возможных потерь, вызванных левыми «заработками» персонала, созданы специальные учетные системы работы подобных заведений, такие, как R-keeper. 1С-Рарус. iiko, Рстъ, Астор. Все они представляют собой компьютерные программы, которые при поддержке специализированного оборудования позволяет калькулировать себестоимость продукции, получать актуальную информацию о финансовых результатах деятельности заведения в виде аналитических отчетов, одновременно вести в единой базе складской и бухгалтерский учет.
Затратен Рарус и с точки зрения обучения персонала, но зато техническое сопровождение обеспечивается в режиме 24/7. В то время, как у iiko и R keeper инструкция по применению заложена в самой программе. Еще одним бюджетным и интересным решением является программный продукт компании Рстъ.
А решения для нее находятся новые. Если охранника и администратора можно подкупить, то техника неподкупна. Речь, конечно же, не о калькуляторе и компьютере, а о специализированных системах контроля, которые, безусловно, 100-процентной гарантии исключить злоупотребления персонала не дают, но сводят их к минимуму.
При этом R keeper функционирует на основе языка программирования DOS, использовавшемся еще в 90-е годы, потому считается несколько устаревшей по сравнению с аналогичными продуктами в этой области. Стоимость оснащения среднего ресторана системой R keeper обойдется примерно в 100–130 тысяч рублей. В отличие от R keeper, iiko недавно существует на рынке.
Программа Рарус прежде всего ориентирована на финансовую деятельность ресторана и бухгалтерскую отчетность, для функционирования собственно ресторана, бара или кафе, разработана ее модифицированная программа Рарус Общепит. Поэтому многие находят ее не слишком удачной с точки зрения работы «фронт офиса».
6 способов борьбы с воровством в
«…..Однажды, как-то я пришел устраиваться в один клуб. Мне там сразу не понравилось и к тому же менеджер, который проводил собеседование, оказался ужасно противным и самодовольным типом. Всякую там муть нес, пытаясь запугать ежа обнаженными частями своего тела. Ну, думаю, надо чуваку норов-то немного охладить. Он мне говорит:
— У нас на работу все приходят без личных денег, чаевые сдают мне, на выходе работников обыскивают, а если возникает необходимость, то и раздевают.
А я ему отвечаю:
— Слушай, дядя, я у тебя, конечно, работать не буду. Я лучше закорешусь с кем-нибудь из твоих барменов и стану постоянным клиентом вашего заведения. И с моей помощью он вынесет из клуба любые суммы, а ты после смены можешь его хоть на гинекологическом кресле осматривать.
По оценкам специалистов, крадет каждый третий служащий заведения общепита. Эту печальную статистику можно продолжить: по мнению экспертов, каждое предприятие из-за хищений теряет от 15 до 18% своего валового продукта. 70% банкротств ресторанов напрямую связаны с хищениями.
Если в коллективе появится хоть один непорядочный человек, то все показатели предприятия начнут падать, — уверен ……, генеральный директор, возглавляющий питерскую компанию ресторанного консалтинга …….
Атмосфера в ресторане во многом зависит от политики управляющего звена.
И помните: есть страшный диагноз — жадность до денег. Это не лечится. Это на всю жизнь. Она способна так увеличить изобретательность человека, как не может сделать никакая, даже самая страстная любовь. И, к великому сожалению, работа в барах-ресторанах очень способствует возникновению такого неизлечимого заболевания.
Если хозяин ресторана открыто говорит, что надеется на честную работу и готов ее поощрять, то это может значительно улучшить ситуацию. В качестве поощрения он может разрешить раз в месяц угощать друзей в ресторане с 50-поцентной скидкой. В дорогом ресторане должны работать и бармены, выглядящие соответствующе. Для этого заведение им может оплачивать, например, абонемент в солярий, спортзал и т.д. Вероятность того, что бармен захочет воровать, при этом рискуя потерять работу с такими условиями, резко снижается, — считает ……., президент …….ассоциации барменов.
Иногда удается взять только то, к чему есть доступ. Карикатуры на «несунов», уходящих с работы, обвешанными рулонами туалетной бумаги, из журналов советского времени, также до сих пор не потеряли своей актуальности. Из кафе и ресторанов перекочевывают в московские, петербургские, саратовские и прочие квартиры: еда, напитки, посуда, столовые приборы, моющие и стиральные средства, бумажные и тканевые салфетки, канцелярские товары, короче говоря, все, до чего удается дотянуться таким горе-работникам.
Люди, идущие работать в индустрию гостеприимства — в частности, на позиции официантов, барменов, поваров, заранее, еще до своего согласия на работу, недовольны уровнем оплаты. Он откровенно низок, а молодежь имеет завышенное представление как о собственной квалификации, так и о способностях, личностных качествах, порой — внешних данных. В общем, по мнению еще даже не устроившегося на работу сотрудника, платить вы ему должны в разы больше, а раз не платите — он имеет полное право взять себе сам. Взять все, что удастся.
Неблагонадежность персонала, занятого в индустрии общественного питания, на протяжении многих лет остается притчей во языцех. Фраза «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина» стала крылатой, о нечестных поварах и официантах писали еще дореволюционные газеты. Самое страшное, что обслуживающий персонал в своем большинстве даже не отрицает сопричастности к прямой или опосредованной утечке материальных средств из кассы заведения, в котором работает. Основная отговорка смешна, нелепа, но, к сожалению, все еще актуальна для России — «так все же воруют, вот и я».
Есть еще один немаловажный аспект, который дает сознанию работников разрешение воровать (заметьте, как правило, слов типа «воровать» ими вообще не используется, потому что «взять свое» — это не воровство): ваше отношение к соблюдению законов. В той или иной степени о соблюдении ТК (по крайней мере, той его части, где говорится о правах), ваш персонал знает неплохо. И то, что в кафе или ресторане нет оформления на работу, не оплачивается отпуск или больничный, объявляется официальной лишь мизерная часть заработной платы, в барменах и официантах притупляет «внутреннего цензора», позволяя «добирать». Ну, а если и законные (в их понимании) чаевые сдаются в общий котел, после чего раздаются всем в равных долях, здесь обиженных будет еще больше. Впрочем, с поварами, которые не являются персоналом контактной зоны, следовательно, не имеют возможности получения чаевых, ситуация обратная: они считают себя незаслуженно забытыми на этом празднике жизни, если чаевые не делятся.
Тихими — ибо молчат; причем не считают, что совершают своим молчанием противозаконное, напротив, по их мнению, они — едва ли не герои, ибо не выдают своего коллегу. Некоторые из них испытывают зависть к смелости и умениям махинатора добавить что-то к официальной оплате. И в этом тоже не видят криминала. Подумайте, когда вы смотрите детектив или боевик, в каком проценте случаев сочувствуете и сопереживаете не тому герою, который играет на стороне закона? Вот, здесь примерно также.
С тех пор “бесчеловечные технологии” технологии продолжают активно развиваться. Так, электронное меню нашло широкое применение в ресторанном бизнесе. Оно является заменой традиционного бумажного буклета и содержит подробное описание состава блюд и их стоимость.
К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер.
Неофициальный «приработок» системного администратора составлял более миллиона рублей ежемесячно. Афера была раскрыта, когда очередная поставка оборудования не была осуществлена вовремя и инициатор заказа попытался связаться с поставщиком напрямую, минуя отдел закупок.
Посетитель самостоятельно формирует и, при необходимости, редактирует или дополняет заказ. Безусловно, установка систем видеонаблюдения позволяет эффективно бороться с кражами в общепите. Как правило, камеры целесообразно устанавливать в зоне барной стойки, на кухне, на месте кассира и в зоне обслуживания посетителей.
Один из самых популярных в СНГ до начала 2000-х методов борьбы с кражами в заведениях общепита — внедрение службы охраны. В то время в обязанности охраны входили: контроль за персоналом и приемом товаров, ревизия и обеспечение безопасности посетителей. Охранники же получали премии и прибавки ко всем выявленным фактам краж, что являлось их ключевым мотиватором.
26 Фев 2022 semeiadvo 201